Рецепт Чіабатта від ciril hitz

Рецепт Чіабатта від ciril hitz

Інгредієнти для рецепта Чіабатта від ciril hitz

Борошно пшеничне (хлібна мука з високим вмістом глютену) — 943 г
Дріжджі (ПЛЮС невелику кількість на кінчику чайної ложки. Дріжджі — швидкодіючі (інстант)) — 2,6 г
Сіль — 18 г
Вода — 735 мл

1. Спочатку робимо poolish за 8-16 годин до замісу тіста. Час залежить від температури навколишнього середовища. Для poolish нам потрібно: 330 г хлібної муки, 330 г води при температурі 21С, і щіпка швидкодіючих дріжджів
2. Увечері дня перед випічкою змішуємо всі інгредієнти разом, накриваємо харчовою плівкою і залишаємо при кімнатній температурі (пам’ятаємо, що кімнатна температура -це 21-24 градуса). Poolish виглядає дуже вологим -так і має бути
3. Наш poolish вранці наступного дня. Виріс рази в 2-2.5. Пузириться.
4. Для основного тесту нам потрібно: весь poolish, 613 г хлібної муки, 405 г води при температурі 39С, 2.6 г дріжджів і 18 г солі. У чашку (5 літрів) комбайна складаємо всі інгредієнти, стежимо, щоб сіль не стикалася з дріжджами. Насадка — гак. Заміс на повільній швидкості протягом 6 хвилин. Кожні 2 хвилини зупиняємо міксер і відскрібатися зі стінок і з дня, не змішавшися інгредієнти. Після того, як всі інгредієнти змішаються, переводимо міксер на середню швидкість і вимішуємо ще хвилину-дві. У зв’язку з тим, що тісто для чіабатти ДУЖЕ вологе, то перевірити розвиток глютенові ниток в принципі неможливо, тому орієнтуємося на час замісу і на температуру готового тіста -24-26 градусів, перевіряємо за допомогою термометра.
5. Злегка змастити контейнер, де буде підходити тісто рослинним маслом. Вилити тісто з чашки міксера в контейнер. Я використовую досить великий пластиковий контейнер з кришкою. Накрити кришкою і залишити відпочивати на 30 хвилин в теплій місці.
   Після відпочинку зробити серію розтягування і складань тіста. не виймаючи його з контейнера (тому бажано використовувати об’ємний контейнер). Тісто дуже вологе. Тримайте на робочому місці миску з водою, в яку постійно занурюйте пальці, щоб тісто не липнуло до них.
   Знову накрити тісто кришкою і залишити відпочивати ще на 30 хвилин. Повторити розтягування. В цілому потрібно розтягувати і складати тісто 4 рази, після кожного разу даючи тесту 30 хвилинні перерви. Тісто буде ставати все більш податливим і менш липким. Ось тісто на одному з початкових етапів -распливающееся, що не тримає форму.
6. Після 4-го розтягування дати тісту відпочити ще 30 хвилин в контейнері, закритому кришкою в теплому місці. Перед 4-м розтягуванням включити духовку з каменем для випічки у верхній третині духовки. Внизу поставити деко, який ми потім заповнимо окропом. Температура 250 градусів. Після того, як тісто розтягнуте 4 рази, відпочило, обережно, практично без допомоги рук, вивалити тісто на рясно посипану борошном поверхню.
7. Використовуючи лопатку ділимо тісто на 4 частини або, якщо випікаєте чіабатти для сандвічів, наприклад, то на 16 частин.
8. Злегка формуємо чіабатти руками, пріпотрошеннимі борошном. Стежимо за тим, щоб не порушити її повітряну структуру.
   Зазвичай я розміщую чіабатту для вистоювання на перевернутий догори дном деко. На деко кладу Пекарській папір, посипану борошном. Щоб чіабатти зберігали свою форму я зазвичай роблю складку між ними з пекарської папери, на якій вони знаходяться — як ніби робите плісе при пошитті спідниці в складку)). Переносяться чіабатти на деко дуже акуратно, з обох сторін беремо, злегка вони гармошкою стискаються, потім ми їх розправляємо-виправляємо на папері вже. Посипаємо чіабатти борошном, зверху прикриваємо рушником. На 30-40 хвилин в тепле місце на расстойку.
9. Акуратно переміщаємо чіабатти на гарячий камінь для випічки. На гарячий піднос внизу виливаємо окріп. Розміщуємо в духовку. Чіабатта, яка виглядала майже плоскою, під дією пара і температури піднімається вгору.
10. Випікати 35-40 хвилин при температурі 250 градусів. Стежити … Якщо після 25 хвилин чіабатта здається занадто темною, накрити чіабатту аллюминевой фольгою і зменшіть температуру на 5-10 градусів. За дві хвилини до закінчення випічки, злегка відкрийте духовку, вставте між дверцятами і духовкою дерев’яну ложку, наприклад … щоб дверцята були прочинені, що дозволити зайвої пару вийти з духовки.
11. Остудити чіабатту на решітці.