Рецепт Чіабатта від ciril hitz
483 Рецепт Чіабатта від ciril hitz

Рецепт Чіабатта від ciril hitz


Рецепт Чіабатта від ciril hitz

Інгредієнти для рецепта Чіабатта від ciril hitz

Борошно пшеничне (хлібна мука з високим вмістом глютену) – 943 г
Дріжджі (ПЛЮС невелику кількість на кінчику чайної ложки. Дріжджі – швидкодіючі (інстант)) – 2,6 г
Сіль – 18 г
Вода – 735 мл

  1. Спочатку робимо poolish за 8-16 годин до замісу тіста. Час залежить від температури навколишнього середовища. Для poolish нам потрібно: 330 г хлібної муки, 330 г води при температурі 21С, і щіпка швидкодіючих дріжджів
  2. Увечері дня перед випічкою змішуємо всі інгредієнти разом, накриваємо харчовою плівкою і залишаємо при кімнатній температурі (пам’ятаємо, що кімнатна температура -це 21-24 градуса). Poolish виглядає дуже вологим -так і має бути
  3. Наш poolish вранці наступного дня. Виріс рази в 2-2.5. Пузириться.
  4. Для основного тесту нам потрібно: весь poolish, 613 г хлібної муки, 405 г води при температурі 39С, 2.6 г дріжджів і 18 г солі. У чашку (5 літрів) комбайна складаємо всі інгредієнти, стежимо, щоб сіль не стикалася з дріжджами. Насадка – гак. Заміс на повільній швидкості протягом 6 хвилин. Кожні 2 хвилини зупиняємо міксер і відскрібатися зі стінок і з дня, не змішавшися інгредієнти. Після того, як всі інгредієнти змішаються, переводимо міксер на середню швидкість і вимішуємо ще хвилину-дві. У зв’язку з тим, що тісто для чіабатти ДУЖЕ вологе, то перевірити розвиток глютенові ниток в принципі неможливо, тому орієнтуємося на час замісу і на температуру готового тіста -24-26 градусів, перевіряємо за допомогою термометра.
  5. Злегка змастити контейнер, де буде підходити тісто рослинним маслом. Вилити тісто з чашки міксера в контейнер. Я використовую досить великий пластиковий контейнер з кришкою. Накрити кришкою і залишити відпочивати на 30 хвилин в теплій місці.
    Після відпочинку зробити серію розтягування і складань тіста. не виймаючи його з контейнера (тому бажано використовувати об’ємний контейнер). Тісто дуже вологе. Тримайте на робочому місці миску з водою, в яку постійно занурюйте пальці, щоб тісто не липнуло до них.
    Знову накрити тісто кришкою і залишити відпочивати ще на 30 хвилин. Повторити розтягування. В цілому потрібно розтягувати і складати тісто 4 рази, після кожного разу даючи тесту 30 хвилинні перерви. Тісто буде ставати все більш податливим і менш липким. Ось тісто на одному з початкових етапів -распливающееся, що не тримає форму.
  6. Після 4-го розтягування дати тісту відпочити ще 30 хвилин в контейнері, закритому кришкою в теплому місці. Перед 4-м розтягуванням включити духовку з каменем для випічки у верхній третині духовки. Внизу поставити деко, який ми потім заповнимо окропом. Температура 250 градусів. Після того, як тісто розтягнуте 4 рази, відпочило, обережно, практично без допомоги рук, вивалити тісто на рясно посипану борошном поверхню.
  7. Використовуючи лопатку ділимо тісто на 4 частини або, якщо випікаєте чіабатти для сандвічів, наприклад, то на 16 частин.
  8. Злегка формуємо чіабатти руками, пріпотрошеннимі борошном. Стежимо за тим, щоб не порушити її повітряну структуру.
    Зазвичай я розміщую чіабатту для вистоювання на перевернутий догори дном деко. На деко кладу Пекарській папір, посипану борошном. Щоб чіабатти зберігали свою форму я зазвичай роблю складку між ними з пекарської папери, на якій вони знаходяться – як ніби робите плісе при пошитті спідниці в складку)). Переносяться чіабатти на деко дуже акуратно, з обох сторін беремо, злегка вони гармошкою стискаються, потім ми їх розправляємо-виправляємо на папері вже. Посипаємо чіабатти борошном, зверху прикриваємо рушником. На 30-40 хвилин в тепле місце на расстойку.
  9. Акуратно переміщаємо чіабатти на гарячий камінь для випічки. На гарячий піднос внизу виливаємо окріп. Розміщуємо в духовку. Чіабатта, яка виглядала майже плоскою, під дією пара і температури піднімається вгору.
  10. Випікати 35-40 хвилин при температурі 250 градусів. Стежити … Якщо після 25 хвилин чіабатта здається занадто темною, накрити чіабатту аллюминевой фольгою і зменшіть температуру на 5-10 градусів. За дві хвилини до закінчення випічки, злегка відкрийте духовку, вставте між дверцятами і духовкою дерев’яну ложку, наприклад … щоб дверцята були прочинені, що дозволити зайвої пару вийти з духовки.
  11. Остудити чіабатту на решітці.
Читайте ще:  Рецепт Хліб з гречаними і вівсяними пластівцями
Автор:
Дата:
Из той же категории: (Рецепти Хліба)

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

16 − тринадцать =

Сейчас читают:
Top